Indietro                                                                     Totani ripieni in bianco
Ingredienti per 4 persone
4 totani freschi (circa 1kg. totale) mollica di pane raffermo 50 g. di pecorino grattugiato 2 spicchi di aglio tritati 1 uovo		1/2 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità 1 bicchiere scarso di olio d'oliva q.b. 1 ciuffetto di prezzemolo tritato    latte q.b.    sale, pepe e noce moscata q.b.
Preparazione: Pulire i totani, svuotando il sacco eliminando l'osso cartilagineo, il becco al centro dei tentacoli, e gli occhi. Lavare con cura sotto l'acqua corrente. Tagliare i tentacoli a pezzettini, e farli dorare insieme ad un aglio, in un capace tegame con 3 o 4 cucchiai di olio a fuoco lento. Ammollare la mollica nel latte, strizzarla e metterla in una ciotola con aglio, prezzemolo, parmigiano, pecorino, metà dei tentacoli dorati, l' uovo e una spruzzatina di noce moscata; Mescolare con cura, salare e pepare. Riempire le sacche dei totani con il ripieno e chiuderli con uno stuzzicadenti (non troppo pieni, perche, cucinando restringono e tendono a spaccarsi). Adagiarli nel tegame dove sono rimasti metà dei tentacoli, aggiungendo pochissimo olio; Rosolare per 4 o 5 minuti; Bagnare con il vino e farlo sfumare. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere per una mezzoretta a fuoco medio. Spegnere e far raffreddare.